תוכנן במיוחד לרוטב רפרפת חמה

רוטב קסטרד מבושל חם הוא מערכת מים בשמן שהיא רגישה תרמית, צמיגה מאוד ונוטה לשיוף והפרדת שמן. הוא מסתמך על ג'לטינציה של עמילן ותחליב חלמונים, ונוטה לבעיות כמו חלקיקים גסים, שכבות הפרדת שמן, שיוף וגושים, אובדן ארומה, התקשות בקירור וחוסר יציבות אצווה במהלך רתיחה רגילה ואמולסיפיקציה פשוטה.
אפייה מעורבת עמוקות בתחום אמולסיפיקציה של רוטב, ויוצרת פתרון תחליב תעשייתי-לעצירה עבור נקודות הכאב של רוטב קסטרד מבושל חם. הוא מתגבר בקלות על בעיית האמולסיפיקציה החמה ומסייע למפעלי רוטב לאפייה להשיג יעדי ייצור המוני של עדינות, ללא חלקיקים, ללא הפרדת שמן או חול, ארומת חלב עשירה, קבוצות יציבות, ללא התקשות בזמן קירור ועמידות באפייה.

1) טיפול מקדים בציוד: ניקיון בדרגת מזון
ניקוי וחיטוי מקוונים, בהתאם לתקני היגיינה בדרגת מזון
יציבות ואקום: -0.08~-0.1MPa
המרת תדר הומוגנית: 0-4500r/min
גירוד קיר ב-360 מעלות דו-כיווני-, ללא פינות מתות, ללא הידבקות של הסיר
2) הכנת חומר גלם: שמן צמחי+אבקת חלב+עמילן+מים מטוהרים
שקילה מדויקת של חומרי גלם
3) תערובת מוקדמת לשלב המים: עדינה וללא חלקיקים
שלב המים: מתחלב+אבקת חלב+סוכר לבן+קולואיד+מים מטוהרים
ערבוב במהירות נמוכה: 40-60 סל"ד, 3-5 דקות, ללא גושים של אבקה יבשה
יוצרים פאזה מימית אחידה ללא חלקיקים או בועות
4) תחליב ואקום+תדלוק במהירות קבועה: לחץ שלילי לאורך כל התהליך ללא כניסת אוויר
שאבו ל-0.09MPa (שמירה על ואקום לאורך כל התהליך), מניעת חמצון ומניעת בועות
הומוגניזציה: 2500-3500r/min, אמולסיפיקציה ראשונית
יניקה ותדלוק אחידים כדי למנוע הוספת יותר מדי בבת אחת ולמנוע הפרדת שמן-מים
ממשיכים לתדלק ולהתחיל
5) ג'לטין מבושל חם + עידון גזירה גבוהה: עדין, שקוף וללא חלקיקים
להעלות את הטמפרטורה ל-80-85 מעלות (± 0.5 מעלות), לשלוט במדויק על הטמפרטורה של הסיר נגד הדבקות ולמנוע החזרת חול
הומוגניות: 3000-3500 r/min, 3-5 דקות, עמילן מג'לטין מלא
טיפות שמן מזוקקות ל-1-50 מיקרומטר, עם גודל חלקיקים אחיד ותחליב יציב
שיעור הסרת קצף בוואקום: גדול או שווה ל-99.7%, המוצר המוגמר נטול בועות, עדין ומבריק
6) בידוד+קירור ואקום: ניחוח מנעול, בקירור ללא התקשות
בקרת טמפרטורה: 80-85 מעלות (± 1 מעלות), ערבוב במהירות נמוכה במשך 5-8 דקות
מעכבים את הרטרוגרדציה של עמילן, נעל לבונה טרייה ושמור במקרר למשך 7 ימים ללא התקשות
גוף רוטב חלק, ניתן להקצפה ישירות, לקשט או למלא
7) פריקה: זרימה חלקה, ללא הפרדת שמן או החזרת חול